影響質(zhì)量的主要因素衡量蝦片的質(zhì)量好壞，一個(gè)主要特征指標(biāo)即是蝦片的膨脹度，另一個(gè)是結(jié)構(gòu)，而兩者之問又有許多內(nèi)在聯(lián)系。膨脹度高則結(jié)構(gòu)疏松，反之則結(jié)構(gòu)緊密。然而，只是膨脹度高還是不夠的。優(yōu)質(zhì)的蝦片不僅要求其油炸后結(jié)構(gòu)疏松，而且要求具有均勻致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，口感酥脆。但無論結(jié)構(gòu)如何，高膨脹度仍是優(yōu)質(zhì)蝦片的先決條件。生產(chǎn)工藝中影響蝦片膨脹度及結(jié)構(gòu)的工序主要是煮糊、老化與干燥，另外，淀粉種類的選擇也是關(guān)鍵之一。
   
　　(1)淀粉的選擇直鏈淀粉和支鏈淀粉的膨化原理如前所述，直鏈淀粉含量過高，制品的膨脹度不夠，質(zhì)構(gòu)偏硬；而含量過低，則膨脹度過高，質(zhì)構(gòu)過松，易軟化，強(qiáng)度也不夠。因此，蝦片一般選擇木薯淀粉為主，配以適量的玉米淀粉和小麥淀粉。
   
　　(2)淀粉的糊化程度為了使支鏈淀粉能充分包裹住水分以達(dá)到高膨脹度，必須使淀粉充分糊化，將氫鍵大量拆開，使淀粉顆粒充分溶脹。工藝中涉及淀粉糊化的包括煮糊和蒸煮兩步操作。糊化程度受水量和溫度的影響較大，水量多、溫度高則容易糊化。但無論水多與少，若溫度低于60℃則不能使淀粉充分糊化，而只處于可逆吸水階段。而水分太多又會(huì)造成蝦條太軟，因而水量以控制在40％～47％為宜。
   
　　(3)老化老化作用就是已糊化的淀粉分子從不規(guī)則狀態(tài)自動(dòng)排列成序，重新形成致密、高度晶化的不溶解性的分子形態(tài)，充分老化才能產(chǎn)生合適的膨化度。在老化過程中，糊化時(shí)吸收的水分被包裹入淀粉微晶結(jié)構(gòu)中，使得蝦片在高溫油炸時(shí)淀粉微晶中的水分急劇汽化噴出，從而使蝦片組織膨脹。老化作用的最適溫度在2～4℃左右。溫度過高，蝦條因老化不完全而使條身不夠硬，不易切片，容易粘連在一起，有礙干燥，且蝦片油炸后的結(jié)構(gòu)過于疏松而不致密。溫度過低，蝦條中所含水分結(jié)冰，體積增大而使蝦條開裂。另外，溫度達(dá)到0℃以下時(shí)空氣中的濕度小，也容易使蝦條表面失水而開裂。在冷藏庫(kù)內(nèi)冷藏時(shí)間一般4d即可。
   
　　(4)干燥蝦片中水分的含量直接影響其油炸后的膨脹度。水分過多，油炸時(shí)被淀粉包裹住的水分不易在短時(shí)間內(nèi)排出，使得蝦片不能均勻地膨脹，口感發(fā)黏，片表面凹凸不平，外觀差。若水分太少，油炸時(shí)又不能產(chǎn)生足夠的蒸汽將淀粉組織脹開，使膨脹度低。另外，水分太低，蝦片極易碎裂，造成次品率高，因而水分以控制在8 9／6左右為官。
  
　　(5)油炸溫度蝦片油炸的溫度最好控制在180|C左右。溫度太低，蝦片內(nèi)水分汽化慢，不能產(chǎn)生較強(qiáng)的膨脹力。溫度過高，又容易使淀粉及蛋白質(zhì)焦化。油炸溫度對(duì)蝦片膨脹度的影響膨脹度為油炸后蝦片的長(zhǎng)短徑之和與油炸前蝦片的長(zhǎng)短徑之和的比值。